En el restaurante Muñagorri cambiamos de carta dos veces al año, y en estas fechas acabamos de incorporar uno de nuestros productos estrella a la carta de primavera-verano: el atún rojo. Nos encanta su sabor, su textura, su versatilidad en la cocina y la infinidad de beneficios para la salud que aporta su consumo. En una propuesta como la nuestra, basada en la cocina tradicional vasca y a la que añadimos nuestro toque creativo, no pueden faltar las referencias de buen pescado. Y si es un pescado azul como el atún rojo, que está en plena temporada, mejor.

Nuestro proveedor, Pescados y Mariscos El Maragato, acaba de empezar a surtirnos de este pescado y con él hemos creado una nueva receta: tartar de atún rojo sobre tuétano asado. En su elaboración, lo aliñamos ligeramente con salsa de soja y mostaza dijonnaise, respetando su textura y aportando el umami de la soja y el carácter de la mostaza. Lo presentamos sobre un hueso de tuétano de vaca templado.

Como cada maestrillo tiene su librillo, el chef Pedro Muñagorri tiene también su truco: para el tartar de atún se puede añadir unas gotas de aceite de soja, que le aporta brillo y es muy saludable. También, si se prefiere hacerlo algo picante, una buena opción es añadir kimchi. Para los que no estéis muy familiarizados con este último término, podemos describir el kimchi como una especie de col china fermentada de origen coreano. Es algo exótico para un restaurante de comida vasca en Madrid, pero ¡hey! eso también nos hace distintos.

Si estáis pensando en comprar pescado fresco, tened en cuenta que no deben oler, deben tener los ojos limpios y brillantes y las agallas de un color rojo potente. Eso sí, estaremos encantados de recibiros en Muñagorri (Padilla 56) cuando busquéis lugares para cenar en el centro.