Paso a Paso Muñagorri: Escabeche de lomo de ciervo

Hoy: Escabeche de lomo de ciervo con puré de manzana asada

Ingredientes

Lomo de ciervo
Cebolletas grandes
Zanahorias
Laurel
Pimienta negra
Clavo
Ajo
Vino blanco Verdejo
Vinagre de manzana
Aceite de oliva suave
Pimienta
Sal

Ingredientes para el puré de manzana:

Manzanas Reineta
Azúcar
Mantequilla

Proporciones

A la hora de trocear el lomo, para esta receta de cocina, desde el Restaurante Gastrobar Muñagorri, os recomendamos unas raciones de unos 180 gramos aprox. por persona.

1. Cortamos el lomo de ciervo y salpimentamos

2. Picamos todas las verduras

3. Pochar las verduras en el aceite de oliva suave a fuego lento. Incorporamos también el laurel y la pimienta negra y el clavo.

Consejo: al ser una cocción lenta y suave, el ajo no va a quemarse (de todos modos: ¡permaneced atentos!)

4. Cuando veamos que las verduras están casi listas, añadimos el vinagre

5. Incorporamos el lomo de ciervo troceado y salpimentado. Añadimos el vino blanco Verdejo

6. Dejamos cocinar a fuego lento durante unos 30 minutos aproximadamente

7. Retiramos del fuego y dejamos enfriar. Después, lo introducimos a la nevera y debemos dejar que repose un mínimo de 24 horas.

Consejo: cuanto más tiempo lo dejéis reposar, mucho mejor será el resultado final. Al llevar el escabeche este plato se conserva perfectamente; de hecho si lo mantenéis en la nevera, puede aguantar entre 2 y 3 meses en perfectas condiciones de consumo.

8. Paso a paso: Puré de manzana

Pelamos y troceamos las manzanas. Después, las asamos con azúcar y mantequilla hasta que veamos que las piezas quedan doradas (a 180º, unos 30 minutos aprox.)